Mit AllergenSheet speichern Sie jedes Gericht einmal, haken die heutigen Gerichte an und bekommen in etwa einer Minute ein datiertes A4-Blatt mit den 14 Allergenen: zum Drucken, als PDF, als Bild für WhatsApp oder als Link. 3 Tage kostenlos, ohne Konto.
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Allergene beim wechselnden Mittagstisch kennzeichnen: so erstellen Sie die tägliche Allergenliste
Wer jeden Tag andere Gerichte anbietet, hat ein Problem, das eine feste Speisekarte nicht hat: Die Allergenkennzeichnung muss jeden Tag neu stimmen. Diese Seite erklärt, was in Deutschland vorgeschrieben ist, welche Formen erlaubt sind und wie Sie die Tagesliste von Hand (Excel, Word, Papier) sauber erstellen.
Was ist vorgeschrieben?
Grundlage sind die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Art. 44 und Anhang II) und in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV, § 4). Sie gelten für alle nicht vorverpackten Lebensmittel, also auch für Mittagstisch, Tagesgericht, Suppe des Tages, Buffet und Catering.
- Kennzeichnungspflichtig sind die 14 Hauptallergene aus Anhang II LMIV, wenn sie als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff im fertigen Gericht enthalten sind.
- Die Angabe muss sich auf das jeweilige Gericht beziehen und gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein.
- Der Gast muss die Information vor der Bestellung bekommen können.
- Bei glutenhaltigem Getreide und Schalenfrüchten genügt der Oberbegriff nicht: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer bzw. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse usw. müssen namentlich genannt werden.
Die 4 erlaubten Wege für Tagesgerichte
| Form | Wie | Passt für den Mittagstisch, wenn … |
|---|---|---|
| 1. Direkt auf der Tageskarte/Tafel | Allergene im Klartext oder als Buchstaben/Zahlen mit Legende hinter jedem Gericht | Sie die Tageskarte ohnehin täglich drucken oder schreiben |
| 2. Aushang | Datierte Allergenliste der Tagesgerichte an gut sichtbarer Stelle | die Tafel keinen Platz für Codes hat |
| 3. Allergenordner / Kladde / Tablet | Schriftliche oder elektronische Liste, unmittelbar zugänglich, mit Hinweis z. B. „Allergeninformationen im Ordner an der Theke“ | Sie viele Gerichte haben und Platz sparen wollen |
| 4. Mündlich mit Dokumentation | Geschultes Personal gibt Auskunft, schriftliche Dokumentation liegt vor, Aushang weist darauf hin | Sie trotzdem täglich eine Liste führen (die Dokumentation ist Pflicht) |
Wichtig: In jeder dieser Varianten muss für die Gerichte des Tages eine aktuelle schriftliche oder elektronische Aufzeichnung vorliegen. Laut Merkblatt der Untersuchungsämter Baden-Württemberg reicht ein QR-Code oder Link allein nicht aus.
Schritt für Schritt: die tägliche Allergenliste von Hand erstellen
- Rezepte zerlegen. Schreiben Sie für jedes Gericht alle Komponenten auf: Fond, Soße, Panade, Brot, Dressing, Topping. Allergene stecken oft in Zukaufprodukten (Brühe: Sellerie; Worcestersoße: Fisch; Senf in Dressings; Sulfite in Wein und Trockenfrüchten).
- Lieferantenangaben prüfen. Bei Zukaufware stehen die Allergene fett oder hervorgehoben im Zutatenverzeichnis. Fehlen sie, fordern Sie die Produktspezifikation an.
- Stammliste anlegen. Eine Tabelle mit allen Gerichten, die irgendwann auf den Mittagstisch kommen: Gerichte in Zeilen, die 14 Allergene in Spalten, ein Kreuz wo enthalten. Diese Liste ist Ihre Grundlage.
- Täglich die Gerichte des Tages herausziehen. Kopieren Sie die Zeilen der heutigen Gerichte in ein Tagesblatt. Datum oben eintragen.
- Codes und Legende ergänzen. Hinter jedes Gericht die Buchstaben (z. B. „a1, c, g“) und unten die vollständige Legende.
- Prüfen, drucken, aushängen. Zweite Person gegenlesen lassen, ausdrucken, aushängen oder in den Ordner legen. Alte Blätter aufbewahren, das zeigt bei einer Kontrolle, dass Sie die Liste führen.
- Bei jeder Änderung neu machen. Neuer Lieferant, andere Soße, Ersatzprodukt: Stammliste und Tagesblatt sofort anpassen.
Welche Buchstaben oder Zahlen?
Das Gesetz schreibt keinen Code vor. Verbreitet sind in Deutschland Kleinbuchstaben a bis n, etwa nach dem Muster des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz, oder Zahlen 1 bis 14. In Österreich sind die Großbuchstaben A bis R nach der Codex-Empfehlung üblich. Entscheidend: einheitlich bleiben und die Legende gut lesbar daneben abdrucken.
| Code (Muster Bayern) | Allergen |
|---|---|
| a1–a4 | Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer |
| b | Krebstiere |
| c | Eier |
| d | Fisch |
| e | Erdnüsse |
| f | Soja |
| g | Milch (einschließlich Laktose) |
| h1–h8 | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse |
| i | Sellerie |
| j | Senf |
| k | Sesamsamen |
| l | Schwefeldioxid und Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l) |
| m | Lupinen |
| n | Weichtiere |
Muster: so kann ein Tagesblatt aussehen
Mittagstisch Dienstag, 27.10.
| Gericht | Allergene |
|---|---|
| Kürbissuppe mit Kernöl | g, i |
| Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat | a1, c, g, j |
| Gemüse-Lasagne | a1, c, g, i |
| Apfelstrudel mit Vanillesoße | a1, c, g, h1 |
Beispielwerte zur Veranschaulichung. Die tatsächlichen Allergene hängen von Ihren Rezepten und Zukaufprodukten ab.
Die häufigsten Fehler beim Mittagstisch
- Liste von letzter Woche hängt noch. Immer mit Datum arbeiten, sonst ist nicht erkennbar, ob sie aktuell ist.
- Nur „Gluten“ oder „Nüsse“ angegeben. Getreideart und Nussart müssen genannt werden.
- Komponenten vergessen. Brühe, Croutons, Dressing, Beilagenbrot und Dessertsoße gehören dazu.
- Ersatzprodukt ohne Prüfung. Wenn der Lieferant eine andere Marke schickt, kann sich die Zusammensetzung ändern.
- Nur Link oder QR-Code. Die Information muss im Betrieb direkt zugänglich sein.
- Mündlich ohne Dokumentation. Ohne schriftliche Liste ist mündliche Auskunft nicht zulässig.
Excel-Vorlage oder Tool?
Für eine feste Karte reicht eine Excel- oder Word-Tabelle meist aus. Beim wechselnden Mittagstisch wird es mühsam: Zeilen kopieren, Codes zusammensetzen, Datum ändern, formatieren, drucken, jeden Tag. Genau dafür gibt es AllergenSheet: Gerichte einmal anlegen, heute anhaken, fertiges datiertes A4-Blatt mit Legende. Wählbar sind Buchstaben a–n, die österreichischen A–R, Zahlen 1–14 oder Kürzel. Die Daten bleiben auf Ihrem Gerät, ein Konto ist nicht nötig. Die Tabelle zeigt die 14 Allergengruppen; die konkrete Getreide- bzw. Nussart (z. B. „Weizen“, „Haselnuss“) tragen Sie in der Notiz zum Gericht ein, sie erscheint dann auf dem Blatt. 3 Tage sind kostenlos, danach kostet es 20 € im Monat.
Wichtig bei jedem Werkzeug: Für die Richtigkeit der Angaben bleibt der Betrieb verantwortlich. Ein Tool prüft keine Rezepte und keine Kreuzkontamination.
Häufige Fragen
Muss ich Allergene auch beim täglich wechselnden Mittagstisch kennzeichnen?
Ja. Die Pflicht gilt für alle nicht vorverpackten Speisen, auch für Tagesgerichte, und zwar vor der Bestellung.
Reicht es, wenn das Personal mündlich Auskunft gibt?
Nur mit schriftlicher oder elektronischer Dokumentation je Gericht, die auf Nachfrage einsehbar ist, und einem gut sichtbaren Hinweis im Gastraum.
Muss ich „Spuren von“ angeben?
Nein, Spurenhinweise sind gesetzlich nicht vorgeschrieben. Kennzeichnungspflichtig sind die Allergene, die als Zutat im Gericht stecken. Wenn Sie freiwillig auf Kreuzkontakt hinweisen (z. B. gemeinsame Fritteuse), sollte das klar und ehrlich formuliert sein.
Wie lange muss ich alte Tageslisten aufbewahren?
Eine feste Frist ist nicht vorgeschrieben. Es ist aber sinnvoll, die Blätter einige Wochen aufzuheben, um bei Rückfragen oder Kontrollen zeigen zu können, was an welchem Tag angeboten wurde.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 44 und Anhang II
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4: gesetze-im-internet.de/lmidv
- Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: Merkblatt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
- Chemische und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg: Merkblatt Allergene und Zusatzstoffe bei nicht vorverpackten Lebensmitteln
- IHK Erfurt: Kennzeichnung von allergenen Stoffen in der Gastronomie
- DIHK: Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe
Diese Seite ist eine allgemeine Orientierung und keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung. Stand: Oktober 2026.
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