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Allergenordner in der Gastronomie: Pflicht, Inhalt und Hinweisschild
Viele Betriebe informieren über Allergene mündlich und führen dazu einen Allergenordner (auch Allergenmappe oder Kladde). Das ist erlaubt, aber nur unter Bedingungen. Hier steht, wann der Ordner nötig ist, was hinein muss und welches Schild im Gastraum hängen muss.
Wann brauche ich einen Allergenordner?
§ 4 LMIDV erlaubt mehrere Wege, die Allergeninformation für lose Ware bereitzustellen:
| Weg | Ordner nötig? |
|---|---|
| Allergene direkt auf Speisekarte, Schild oder Aushang | Nein, die Angabe steht schon beim Gericht |
| Schriftliche oder elektronische Aufzeichnung (Ordner, Kladde, Tablet), unmittelbar und leicht zugänglich | Ja, der Ordner ist die Information. Dazu ein Hinweis, wo er liegt |
| Mündliche Auskunft durch Personal | Ja. Zusätzlich Pflicht: schriftliche oder elektronische Dokumentation, auf Nachfrage für Gäste und Behörde zugänglich, und ein gut sichtbarer Hinweis im Gastraum |
Auch wenn die Allergene auf der Karte stehen, empfiehlt sich eine Dokumentation je Rezept als Grundlage, etwa für Personalschulung und Kontrollen.
Was gehört in den Allergenordner?
- Allergentabelle aller angebotenen Speisen und Getränke mit den 14 Allergenen aus Anhang II LMIV. Laut IHK genügt eine Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten.
- Getreide- und Nussart konkret benannt.
- Stand-Datum und wer geprüft hat. Bei wechselnden Gerichten: ein datiertes Blatt pro Tag oder Woche.
- Legende, falls Codes verwendet werden.
- Empfehlenswert: Rezepturen oder Komponentenlisten, Produktspezifikationen der Lieferanten, Notizen zu Abweichungen (z. B. Ersatzprodukt).
- Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, falls vorhanden. Sie müssen auf die gleiche Art und im gleichen Medium wie die Allergene angegeben werden.
Das Hinweisschild im Gastraum
Ohne Hinweis ist der Ordner nicht ausreichend. Das Schild muss gut sichtbar und deutlich lesbar sein, z. B. am Eingang, an der Theke oder auf der Speisekarte. Beispieltexte aus den Merkblättern:
- „Informationen zu Allergenen und Zusatzstoffen siehe Ordner auf der Theke links.“ (CVUA Baden-Württemberg)
- „Informationen zu allergenen Zutaten in unseren Speisen erhalten Sie auf Nachfrage beim Servicepersonal.“ (IHK Schwaben, bei mündlicher Auskunft)
Bei mündlicher Auskunft sollte das Schild klarstellen, dass auch eine schriftliche Dokumentation auf Nachfrage eingesehen werden kann. Eine fertige A4-Vorlage: Hinweisschild „Fragen Sie unser Personal nach Allergenen“ (PDF).
Wichtig bei mündlicher Auskunft
- Die Auskunft muss vor Bestellung und Abgabe des Essens möglich sein.
- Das Personal muss hinreichend unterrichtet sein und darf nur sichere Angaben machen.
- Die Dokumentation muss während der Öffnungszeiten griffbereit sein, nicht im Büro abgeschlossen.
- Ein Link oder QR-Code allein reicht laut CVUA Baden-Württemberg nicht.
Den Ordner aktuell halten
- Eine Stammliste aller Gerichte mit Allergenen führen.
- Für jeden Tag (oder jede Karte) ein datiertes Blatt mit den aktuell angebotenen Gerichten einlegen.
- Bei Rezept- oder Lieferantenwechsel sofort Stammliste und aktuelles Blatt anpassen.
- Alte Blätter hinten ablegen statt wegwerfen. Eine feste Aufbewahrungsfrist gibt es nicht, aber so lässt sich bei Rückfragen nachvollziehen, was an welchem Tag angeboten wurde.
Mit AllergenSheet ist das tägliche Blatt für den Ordner in etwa einer Minute fertig: Gerichte einmal speichern, die heutigen anhaken, drucken und abheften. Für die Richtigkeit der Angaben bleibt der Betrieb verantwortlich.
Häufige Fragen
Ist ein Allergenordner in der Gastronomie Pflicht?
Nicht in jedem Fall. Wer alle Allergene schriftlich auf Karte, Schild oder Aushang angibt, braucht keinen Ordner für Gäste. Wer mündlich informiert oder die Information in einem Ordner bereitstellt, muss eine schriftliche oder elektronische Dokumentation vorhalten und gut sichtbar darauf hinweisen.
Darf der Allergenordner digital sein?
Ja, auch eine elektronische Dokumentation, z. B. auf einem Tablet, ist zulässig, wenn sie für Gäste unmittelbar und leicht zugänglich ist. Ein Link oder QR-Code allein reicht nicht.
Wo muss der Allergenordner liegen?
Im Betrieb, griffbereit während der Öffnungszeiten, und so, dass Gäste und Lebensmittelüberwachung ihn auf Nachfrage einsehen können. Ein Hinweisschild muss sagen, wo und wie die Information erhältlich ist.
Wie oft muss der Ordner aktualisiert werden?
Bei jeder Änderung an Rezept, Zutat oder Lieferant. Bei täglich wechselnden Gerichten braucht es täglich ein aktuelles Blatt.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, 21, 44 und Anhang II: eur-lex.europa.eu
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4: gesetze-im-internet.de/lmidv
- Chemische und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg: Merkblatt Allergene und Zusatzstoffe bei nicht vorverpackten Lebensmitteln
- IHK Erfurt: Kennzeichnung von allergenen Stoffen in der Gastronomie
- IHK Schwaben: Allergenkennzeichnung im Gastronomiebetrieb
- Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: Merkblatt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
- DIHK: Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe
Diese Seite ist eine allgemeine Orientierung und keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung. Stand: Oktober 2026.
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