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Allergene Buchstaben a–n: die Legende für die Speisekarte richtig einsetzen
Viele Betriebe kennzeichnen Allergene auf der Speisekarte mit hochgestellten Buchstaben oder Zahlen und erklären sie in einer Legende. Das ist zulässig und spart Platz. Hier steht, welche Codes üblich sind, was die Legende enthalten muss und wo die häufigsten Fehler liegen.
Ist ein Buchstabencode erlaubt?
Ja. Nach § 4 LMIDV dürfen Allergene auf Speise- und Getränkekarten auch über Fuß- oder Endnoten angegeben werden. Die Angabe muss sich auf das jeweilige Gericht beziehen und gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein. Die Legende muss für den Gast vor der Bestellung zugänglich sein, am besten auf derselben Karte.
Das Muster a–n
Das Merkblatt des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz empfiehlt „aus Gründen der Einheitlichkeit und des Wiedererkennungseffektes“ folgende Zuordnung:
| Code | Allergen (Anhang II LMIV) |
|---|---|
| a1 / a2 / a3 / a4 | Glutenhaltiges Getreide: Weizen (inkl. Dinkel, Khorasan) / Roggen / Gerste / Hafer |
| b | Krebstiere |
| c | Eier |
| d | Fisch |
| e | Erdnüsse |
| f | Soja |
| g | Milch (einschließlich Laktose) |
| h1 – h8 | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse |
| i | Sellerie |
| j | Senf |
| k | Sesamsamen |
| l | Schwefeldioxid und Sulfite (mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, als SO₂) |
| m | Lupinen |
| n | Weichtiere |
Andere verbreitete Systeme
| System | Wo | Hinweis |
|---|---|---|
| Kleinbuchstaben a–n mit Unternummern | Deutschland (Muster Bayern) | Unternummern a1–a4, h1–h8 lösen die Pflicht zur Art-Angabe |
| Zahlen 1–14 | Deutschland, verschiedene Muster | Zahlen werden oft schon für Zusatzstoffe verwendet. Dann Allergene besser mit Buchstaben, damit nichts verwechselt wird |
| Großbuchstaben A–N (DIHK-Beispiel) | Deutschland | Achtung: andere Zuordnung als das Bayern-Muster (z. B. B = Fisch statt Krebstiere) |
| Großbuchstaben A–R | Österreich (Codex-Empfehlung) | A Gluten, B Krebstiere, C Ei, D Fisch, E Erdnuss, F Soja, G Milch, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere. Legende-Überschrift: „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ |
Weil die Systeme unterschiedliche Buchstaben verwenden, ist die Legende auf der eigenen Karte entscheidend. Ein Gast darf nicht raten müssen.
Was muss in die Legende?
- Alle Codes, die auf der Karte vorkommen, mit dem ausgeschriebenen Allergen.
- Bei Getreide und Schalenfrüchten die konkrete Art (Weizen, Roggen … / Mandeln, Haselnüsse …).
- Gut lesbar und in der Nähe der Codes, z. B. unten auf jeder Kartenseite oder auf der letzten Seite mit Verweis.
- Bei Zusatzstoffen eine getrennte Zeichenerklärung (z. B. Zahlen für Zusatzstoffe, Buchstaben für Allergene).
So sieht es auf der Karte aus
Schnitzel Wiener Art mit Kartoffelsalat a1, c, g, j
Gemüse-Lasagne a1, c, g, i
Apfelstrudel mit Vanillesoße a1, c, g, h1
Allergene: a1 Weizen, c Eier, g Milch, h1 Mandeln, i Sellerie, j Senf. Beispielwerte zur Veranschaulichung.
Ergibt sich ein Allergen eindeutig aus dem Namen des Gerichts (z. B. „Lachs“ für Fisch), ist laut Merkblatt der Untersuchungsämter Baden-Württemberg keine zusätzliche Angabe zwingend. Im Zweifel trotzdem kennzeichnen.
Häufige Fehler
- Legende fehlt oder steht nur im Allergenordner, nicht auf der Karte.
- Nur „a“ für Gluten, ohne die Getreideart.
- Zahlen für Allergene und Zusatzstoffe gemischt.
- Codes aus verschiedenen Systemen kombiniert (z. B. a–n und A–N).
- Codes auf der Tageskarte nicht an die heutigen Gerichte angepasst.
Codes jeden Tag neu zusammensetzen?
Bei wechselnden Gerichten ist das Zusammensetzen der Codes die Fehlerquelle Nummer eins. AllergenSheet setzt die Codes aus den gespeicherten Gerichten automatisch und druckt die Legende mit. Code-Stile: a–n, A–R, 1–14 oder Kürzel.
Häufige Fragen
Welche Buchstaben sind für Allergene in Deutschland vorgeschrieben?
Keine. Es gibt keinen gesetzlich festgelegten Code. Verbreitet ist das Muster a–n des Bayerischen Umweltministeriums. Wichtig ist eine eindeutige Legende.
Darf ich Zahlen statt Buchstaben verwenden?
Ja. Werden Zahlen bereits für Zusatzstoffe verwendet, sollten Allergene mit Buchstaben gekennzeichnet werden, damit keine Verwechslung entsteht.
Muss die Legende auf jeder Seite stehen?
Eine feste Regel gibt es nicht. Sie muss gut sichtbar und leicht auffindbar sein, sodass der Gast die Codes vor der Bestellung verstehen kann.
Was bedeutet A bis R in Österreich?
Das ist die österreichische Codex-Empfehlung: A Gluten, B Krebstiere, C Ei, D Fisch, E Erdnuss, F Soja, G Milch, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, 21, 44 und Anhang II: eur-lex.europa.eu
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4: gesetze-im-internet.de/lmidv
- Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: Merkblatt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
- Chemische und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg: Merkblatt Allergene und Zusatzstoffe bei nicht vorverpackten Lebensmitteln
- DIHK: Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe
- Österreich, Codex-Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation (Buchstabencodes A–R): wko.at
Diese Seite ist eine allgemeine Orientierung und keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung. Stand: Oktober 2026.
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