AllergenSheet: Gerichte einmal speichern, die heutigen anhaken und in etwa einer Minute ein datiertes A4-Blatt mit den 14 Allergenen erhalten – drucken, als PDF, als Bild für WhatsApp oder als Link. 3 Tage kostenlos, ohne Konto, danach 20 € im Monat.
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Allergene-Tabelle Vorlage: so bauen Sie die Allergenliste für Ihre Speisekarte
Eine Allergene-Tabelle (auch Allergenmatrix oder Allergenliste) ist die einfachste Art, die Allergenkennzeichnung für nicht vorverpackte Speisen schriftlich festzuhalten. Diese Seite zeigt, wie eine korrekte Tabelle aufgebaut ist, was hineingehört und wie Sie sie mit Excel, Word oder auf Papier selbst anlegen. Eine leere A4-Vorlage zum Ausdrucken gibt es hier kostenlos.
Wofür brauche ich eine Allergene-Tabelle?
Nach Art. 44 LMIV und § 4 LMIDV müssen Gastronomen die 14 Hauptallergene auch bei loser Ware angeben. Eine Tabelle ist dafür nicht ausdrücklich vorgeschrieben, aber sie ist in fast jeder erlaubten Variante die praktische Grundlage:
- als Aushang oder separate Allergenkarte für Gäste,
- als schriftliche Dokumentation im Allergenordner, die bei mündlicher Auskunft Pflicht ist (laut IHK genügt dafür eine „Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten“),
- als Arbeitsgrundlage für die Codes auf der Speisekarte.
Was gehört in die Tabelle?
| Feld | Warum |
|---|---|
| Betrieb, Stand-Datum, geprüft von | Zeigt, dass die Angaben aktuell sind und wer verantwortlich ist |
| Eine Zeile pro Gericht und Getränk | Die Angabe muss sich auf das jeweilige Lebensmittel beziehen. Auch Soßen, Dressings, Beilagen und Desserts |
| 14 Spalten für die Allergene | Alle 14 aus Anhang II LMIV, auch wenn einzelne bei Ihnen selten vorkommen |
| Getreide- und Nussart | „Gluten“ oder „Nüsse“ allein reicht nicht: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer bzw. Mandel, Haselnuss usw. nennen |
| Optional: Spalte für Codes | z. B. „a1, c, g“ zum Übertragen auf die Speisekarte |
| Optional: Zusatzstoffe | Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (z. B. „mit Farbstoff“) müssen in Deutschland auf die gleiche Art und im gleichen Medium wie die Allergene angegeben werden |
| Optional: Notiz / Quelle | z. B. Lieferant, Produktspezifikation, Hinweis auf gemeinsame Fritteuse |
Die 14 Spalten
Glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch (inkl. Laktose), Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l), Lupinen, Weichtiere. Die Reihenfolge entspricht Anhang II LMIV.
Schritt für Schritt in Excel oder Word
- Kopfzeile anlegen: Spalte A „Gericht“, dann 14 Spalten für die Allergene, dann „Codes“ und „Notiz“. Querformat A4, Kopfzeile beim Drucken wiederholen.
- Alle Gerichte eintragen, auch Getränke, Saucen und Beilagen, die einzeln bestellt werden können.
- Rezept für Rezept prüfen: jede Komponente, auch Brühe, Panade, Gewürzmischungen und Zukaufprodukte. Bei Zukaufware stehen die Allergene hervorgehoben im Zutatenverzeichnis.
- Ankreuzen und bei Getreide und Nüssen die Art dazuschreiben.
- Legende unter die Tabelle oder auf ein zweites Blatt.
- Gegenlesen lassen, datieren, unterschreiben, drucken.
- Bei jeder Änderung aktualisieren: neues Rezept, anderer Lieferant, Ersatzprodukt.
Muster
| Gericht | Getreide | Ei | Milch | Schalenfr. | Sellerie | Senf | … (weitere) | Codes |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kürbissuppe | x | x | g, i | |||||
| Schnitzel Wiener Art, Kartoffelsalat | x (Weizen) | x | x | x | a1, c, g, j | |||
| Apfelstrudel, Vanillesoße | x (Weizen) | x | x | x (Mandel) | a1, c, g, h1 |
Beispielwerte zur Veranschaulichung, gekürzt. Ihre Tabelle braucht alle 14 Spalten. Codes nach dem Muster des Bayerischen Umweltministeriums.
Typische Fehler
- Nur ein Teil der 14 Allergene als Spalten.
- Kein Datum, daher nicht erkennbar, ob die Tabelle noch stimmt.
- Beilagen und Soßen fehlen.
- Tabelle wird bei Rezept- oder Lieferantenwechsel nicht angepasst.
- Die Tabelle liegt nur online oder hinter einem QR-Code. Laut CVUA Baden-Württemberg reicht das allein nicht: Sie muss im Betrieb unmittelbar zugänglich sein.
Vorlage oder Tool?
Für eine feste Karte, die sich selten ändert, reicht eine Vorlage. Wechselt die Karte täglich oder wöchentlich, kostet das Kopieren und Neuformatieren jeden Tag Zeit. AllergenSheet erledigt diesen Teil: Gerichte einmal anlegen, die heutigen anhaken, datiertes A4-Blatt mit Legende ausgeben. Code-Stile: a–n, Österreich A–R, Zahlen 1–14 oder Kürzel. Für die Richtigkeit der Angaben bleibt in jedem Fall der Betrieb verantwortlich.
Leere A4-Vorlage herunterladen
Häufige Fragen
Ist eine Allergene-Tabelle Pflicht?
Eine bestimmte Form ist nicht vorgeschrieben. Pflicht ist, die 14 Hauptallergene je Gericht vor der Bestellung zugänglich zu machen. Wer mündlich informiert, braucht zusätzlich eine schriftliche Dokumentation; eine Tabelle zum Ankreuzen genügt dafür.
Reicht es, ‚Gluten‘ und ‚Nüsse‘ anzukreuzen?
Nein. Bei glutenhaltigem Getreide und Schalenfrüchten muss die konkrete Art genannt werden, z. B. Weizen oder Haselnuss.
Müssen auch Getränke in die Tabelle?
Ja, wenn sie kennzeichnungspflichtige Allergene enthalten, etwa Sulfite in Wein oder Milch in Kaffeegetränken.
Wie oft muss ich die Tabelle aktualisieren?
Immer dann, wenn sich ein Rezept, eine Zutat oder ein Lieferant ändert. Ein Stand-Datum zeigt, wann zuletzt geprüft wurde.
Quellen
- Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV), Art. 9, 21, 44 und Anhang II: eur-lex.europa.eu
- Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), § 4: gesetze-im-internet.de/lmidv
- IHK Erfurt: Kennzeichnung von allergenen Stoffen in der Gastronomie
- Chemische und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württemberg: Merkblatt Allergene und Zusatzstoffe bei nicht vorverpackten Lebensmitteln
- Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: Merkblatt Allergenkennzeichnung in der Gastronomie
- DIHK: Merkblatt Lebensmittelkennzeichnung im Gastgewerbe
Diese Seite ist eine allgemeine Orientierung und keine Rechtsberatung. Im Zweifel fragen Sie Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung. Stand: Oktober 2026.
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